بيكربونات الصوديوم للكوكيز ما هو؟ ولماذا نستخدمه؟
بيكربونات الصوديوم للكوكيز مكون مهم جدا للوصفة المفضلة ولجميع أنواع الكوكيز والبسكويت وأحيانا وصفات الكيك والعديد من الحلويات، وأحيانا يستخدم في وصفات علاجية مثل مشروب البيكنج صودا والليمون، وبيكربونات الصوديوم له فائدة كبيرة للوصفة التي تدخل بها فهي تجعلها هشة وطرية في نفس الوقت.
ويعتبر إضافة بيكربونات الصوديوم للكوكيز خطوة هامة جدا تضمن لنا الحصول على كوكيز طري وهش معتدل الطعم هيا بنا نتعرف على ما هو بيكربونات الصوديوم وما هي استخداماته وفوائده.
جدول المحتويات
فائدة بيكربونات الصوديوم للكوكيز
فائدة بيكربونات الصوديوم للكوكيز هي: أنه يجعله هشا جدا وأكثر طراوة في نفس الوقت فلو فكرنا هل بيكربونات الصوديوم مهم في الكوكيز؟ نجد أن الإجابة هي: نعم لأن عجينة الكوكيز متماسكة فتحتاج صودا الخبز التي ترفعها بشكل كبير عن طريق تكوين فقاعات كثيرة ناتجة عن التفاعل.
إن إضافة بيكربونات الصودا للكوكيز مع المواد الحمضية في المكونات ينتج عنه غاز وهذا الغاز بدوره ينتج فقاعات كثيرة وهشة ويجب أن تتأكد من وجود مادة حمضية لاستكمال التفاعل مع البيكربونات، مثل الكاكاو الخام و يكون جيدا لهذا التفاعل.
نحتاج إلى إضافة كربونات الصوديوم للكوكيز والبسكويت لتكوين هذه الفقاعات لكي تكون هشة ويسهل جفافها لتعطي نتيجة قرمشة ولكن طرية في القطم في نفس الوقت فهي ليست جامدة ومكبوسة مما يسبب جفاف الكوكيز، لذا يعتبر بيكربونات الصوديوم مكون أساسي للكوكيز مع إضافة سكر بني أو كاكاو خام ليتم التفاعل وتحصل على أفضل نتيجة.
ماهو بيكربونات الصوديوم ؟
بيكربونات الصوديوم هو البيكنج صودا وهو مادة قلوية عبارة عن قاعدة قلوية تتفاعل مع الحمض فينتج عنها ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل على رفع المعجنات وتكوين ثقوب فارغة فيها أثناء الخبز بالفرن فتصبح هشة وخفيفة فهي تعمل على تخمير العجين وتعتبرنوع من الخميرة.
ما هو الفرق بين البيكنج صودا والبيكنج باودر ؟
الفرق بين البيكنج صودا والبيكنج بودر يكمن في تركيبة كل منهما، فالبيكنج باودر هو عبارة عن بيكنج صودا لكن مضاف إليها حمض جاهزة للتفاعل هذا الحمض قد يكون كريم تارتار أو سلفات الأمونيوم أو بيروفيسفات حمض الصوديوم، ومن مكوناتها أيضا نشا غذائي مستخرج من قمح أو ذرة فهي جاهزة للتفاعل، أما البيكنج صودا فهي تحتاج إلى حمض ليكتمل التفاعل فيجب استخدامها بمفردها في حالة وجود حمض في مكونات العجينة مثل: الزبادي، ليمون، برتقال، كاكاو، قهوة، سكر، دبس، عسل.
ولكي نعرف أكثر الفرق سوف نتحدث عن الفروقات في استخدام النوعين البيكنج صودا والبيكنج باودر وهي كالتالي:
البيكنج صودا يحتاج إلى مكونات حمضية في العجينة أما البيكنج باودر لا تحتاج لأن الحمض موجود في مكوناتها وجاهز للتفاعل.
البيكنج صودا تحتاج إلى سرعة في الخبز فور إضافته إلى العجين الذي يحتوي على حمض فهو يتفاعل بسرعة وقوة ويجب خبزه فورا حتى يعطي نتيجة جيدة أما البيكنج بودر تتفاعل سريعا لكن يستمر مفعولها وقت أطول وتستكمل تفاعلها داخل الفرن فترتفع العجينة ويتضاعف حجمها.
بالنسبة للون المكونات التي تحتوي بيكنج صودا مثل الكوكيز يكون لونها أغمق من الوصفات التي يوضع بها بيكنج بودر فقط.
نلاحظ أن مفعول البيكنج صودا مضاعف عن البيكنج بودر فهو أقوى منه بثلاث مرات لذا يستخدم في الوصفات الخاصة البسكويتات والكيك الاسفنجي بدلا من وضع كميات بيكنج بودر كبيرة وجود البيكنج صودا في الوصفات التي تحتوي على حمض سوف يعطيها مذاق أفضل ويعدل الطعم وتحصل على نتيجة أفضل في التخمير السريع.
هل تستخدم بيكربونات الصوديوم في الكيك؟
نعم تُستخدم بيكربونات الصوديوم في بعض أنواع الكيك التي تحتاج إلى أن تكون أكثر هشاشة مثل الكيك الاسفنجي وقد تستخدم أيضا بيكربونات الصوديوم في الكيك الذي لا يدخل به بيض لدواعي الصيام أو دواعي وجود حساسية من البيض فإنها تكون بديلا جيدا للبيض في رفع العجينة واكتسابه العديد من الفقاعات الرافعة التي تجعل العجينة هشة وغير متماسكة، يستخدم بيكربونات الصوديوم في العديد من أنواع الكيك بشرط وجود مكون حمضي للتفاعل مثل الكاكاو أو السكر أوالليمون، برتقال، وخلافه
ما هوبديل بيكربونات الصوديوم للكوكيز
بديل بيكربونات الصوديوم للكوكيز هو البيكنج باودر ويعتبر أيضا هو بديل كربونات الصوديوم في الكيك فهو يعمل على تفاعل غازي تنتج عنه فقاعات ترفع العجينة وتجعلها هشة وطرية.
هل بيكربونات الصوديوم هي نفسها الخميرة؟ وما الفرق بينهما؟
بيكربونات الصوديوم ليست هي الخميرة الفورية ولكنها تتشابه مع البيكنج بودر في أنها تضاعف العجين وترفعه وتجعله مملوء بالفقاعات الهشة لكن الفرق كبير بينها وبين الخميرة البيرة التي تستخدم في الخبز والمعجنات، ونستطيع التفريق من حيث المكونات والتي هي:
- البيكنج باودر عبارة عن مادة رافعة تحتوي على بيكربونات صوديوم وحمض ونشا غذائي تضاف للوصفات الخاصة بالكيك والبسكويت وغيره.
- البيكنج صودا هو مسحوق صودا الخبز يتكون من بيكربونات الصوديوم فقط سريع المفعول وأقوى من البيكنج بودر لكنه يحتاج إلى وجود حمض في العجينة ليكتمل التفاعل يستخدم في وصفة الكوكيز وبسكويتات وكيك بدون بيض وغيره.
- الخميرة البيرة هي الخميرة المستخدمة في المخبوزات وهي عبارة عن فطر طبيعي يساعد العجين على التخمر ليمنحه قواما هشا طريا وهي تحتاج وقت وتدفئة لإتمام عملية التخمير يوجد منها انواع طازجة وجافة وهي مفيدة جدا صحيا تدخل في جميع وصفات الخبز والمخبوزات.
أهم الأسئلة الشائعة:
1/ هل صودا الخبز هو نفسه بيكربونات الصوديوم؟
نعم، صودا الخبز هو نفسه بيكربونات الصوديوم أو الكربوناتو أو الكربونة هي فقط تعدد للمسميات وهو عبارة عن مسحوق أبيض يقبل الذوبان في الماء يدخل في وصفات الطبخ كرافع للعجينة وهو مفيد للصحة حيث يستخدم في علاج قرحة المعدة.
2/ ما الفرق بين خميرة الخبز وصودا الخبز؟
الفرق بين خميرة الخبز وصودا الخبز هو أن الخميرة تحتاج إلى وقت ليختمر العجين عن طريق تخمر السكريات التي ينتج عنها غاز ثاني أكسيد الكربون تدخل في وصفات الخبز والمعجنات أما صودا الخبز فهي ترفع العجين عن طريق التفاعل مع حمض موجود في مكونات العجينة وهي سريعة جدا لا تحتاج إلى وقت للتفاعل وتدخل في وصفات البسكويت والكوكيز.
3/ هل بيكربونات الصوديوم للكوكيز ضرورية للوصفة أم يمكن الاستغناء عنها؟
تعتبر بيكربونات الصوديوم ضرورية في وصفة الكوكيز لأنها تجعله هشا وطريا في نفس الوقت مع المحافظة على شكل الكوكيز دون أن تمدده او تجعله يسيح، كما أن بيكربونات الصوديوم يضبط طعم الوصفة، وينصح بالالتزام بالمقادير والمكونات في الوصفة لضمان الحصول على أفضل النتائج أما في حالة عدم وجوده يمكن أن يستخدم بديل بيكربونات الصوديوم للكوكيز وهو البيكنج باودر.
اقرأ أيضا: كوكيز امريكانا الازرق و طريقة عمل كوكيز بالشيكولاتة
للمزيد: طريقة عمل الكوكيز بالكوب وعدة طرق أخرى سهلة وسريعة
